Llegó tarde, pero la primera lluvia del año ha dado a la región costera un remojo a conciencia, trayendo alivio de las temperaturas más altas de lo normal de mayo.
Pero eso no es todo lo que trajo el clima húmedo.
Con él vino lo que muchos consideran un regalo especial: la aparición anual de las chicatanas, un manjar oaxaqueño sabroso y nutritivo conocido en inglés como hormigas voladoras.
Las chicatanas son un tipo de hormiga cortadora de hojas cuyo gran cuerpo de color marrón rojizo y alas prominentes identifican a un insecto que es una parte muy conocida de la cultura y la cocina oaxaqueñas.
Sarahi Sandoval Velas ha vivido en Puerto Escondido toda su vida y nota la importancia anual de las chicatanas. “[Recogerlas] es como una gran fiesta. Todos salen con su familia, en la madrugada, a recolectar chicatanas. Pero esa tradición es cada vez menos común”.
Velas reconoce que mucha gente en Puerto ha perdido la esencia de la “cultura chicatana”, que es mucho más que comerlas. Es el proceso de recolectarlas, prepararlas y disfrutarlas cada año en familia. Sin embargo, cree que en los pueblos rurales cercanos la tradición continúa.
“Yo vivía en el campo, cerca de [Puerto]. Vi el proceso de recolección cada año”.
Ese proceso comienza incluso antes de que salgan las chicatanas. Con la llegada de la temporada de lluvias, generalmente a principios de junio, la gente comienza a buscar los nidos de las chicatanas.
“Sus nidos son más grandes [que otras hormigas], como del tamaño de una moneda de 10 pesos. Pero cuando van a salir pronto, comienzan a prepararse haciendo el agujero mucho más grande. Son como pequeñas montañas de tierra. Y se comen todas las plantas fuera de su hormiguero”.
Velas dice que consumen todas las plantas a la vista mientras se preparan para comenzar nuevas colonias. Pero el proceso es visto como una molestia por muchos cuyos jardines son destruidos. “Vuelve loca a mi madre. Se comen todas sus plantas”.
Las plantas destruidas también pueden ser una señal para los cazadores de chicatana inteligentes de que la hormiga pronto aparecerá. Una vez identificados los nidos, la gente los cubre para atrapar a los insectos. Pero no se cubren con cualquier cosa.
“El recipiente tiene que ser justo, con la boca grande, pero no demasiado grande, como una jarra de agua. La gente usa vasijas de barro. Si no está bien, no atraparás nada y también podrías buscar [a las hormigas] en las luces”.
Las chicatanas se sienten atraídas por la luz. Sin embargo, dado que hay tanta luz en las ciudades, encontrarás una menor concentración que usando luz en las zonas rurales.
Algunas personas colocan una tina de agua bajo una luz para atrapar a los insectos, dice Velas. “Si no los atrapas en el agua y simplemente tratas de barrerlos, se cubrirán de tierra. Le dará a su salsa una textura arenosa”.
También dice que aunque mucha gente los busca en la playa, no es el mejor lugar para encontrarlos. La arena es difícil de enjuagar y es probable que se convierta en parte de tu plato.
Una vez reunidas las hormigas, es hora de cocinar. Después de un rápido enjuague con agua, las chicatanas se colocan en el comal. “Primero las asas a la parrilla para que se desprendan las alas. Pero no puedes cocinarlos demasiado o pierden mucho su sabor. . . Después de que se quitan las alas, simplemente las cocinas un poco más con ajo y chile”.
Muchos usan chile del árbol, pero Velas prefiere la versión más picante hecha con chile costeño. El tipo perfecto de chile y la cantidad a usar parecen depender en gran medida de las preferencias personales.
Luego es a la licuadora. Bueno, tradicionalmente, la salsa se hace con un molcajete, una herramienta de piedra similar a un mortero que se usa para hacer muchas salsas mexicanas. Velas señala que la salsa tiene una textura mucho mejor cuando se hace de esta manera, pero como el proceso es más arduo, muchas personas optan por una licuadora.
Chicatanas, ajo, chile y agua caliente se mezclan para crear la tan esperada salsa. Si bien la salsa es el manjar a base de chicatana más conocido, muchos usan las hormigas de otras maneras, como en el mole que se sirve con carne de cerdo o tamales.
¿A qué le pones la salsa? Velas lanza sus manos al aire ante la pregunta” “¡A cualquier cosa!”
Si no está dispuesto a coleccionar sus propias chicatanas, puede encontrarlas ya cocidas en el mercado, esperando ser convertidas en una salsa.
Joaquín tiene un puesto en el Mercado Benito Juárez en el centro de Puerto Escondido donde vende delicias locales como mole y chocolate, y en esta temporada, chicatanas. Las bolsitas de chicatanas a la parrilla cuestan 100 pesos. Por un kilo, el costo es de 2,000 pesos.
Joaquín reconoce la exclusividad del insecto, que se encuentra principalmente en Oaxaca, Guerrero y Puebla. “Las chicatanas solo salen un par de días al año. . . Son exóticos. . . Y cada año hay menos y menos”.
Esto tiene sentido considerando que las reinas son las hormigas que salen de los hormigueros para crear nuevas colonias. Dado que cada vez más personas los consumen, menos pueden hacer colonias y reproducirse. Con una reducción en la población de chicatanas y una mayor demanda en todo el estado y el país, es probable que el precio continúe aumentando.
Joaquín menciona la técnica y experiencia que se necesita para recolectarlas y cocinarlas correctamente. Ciertamente no es fácil. Las hormigas incluso tienen tendencia a morder. Los compra ya asados, ya que el proceso de recolección y cocción tiene su propio arte único. Y aunque no las recolecta él mismo, ciertamente disfruta comerlas en salsa o con puerco y mole.
En su opinión la salsa se tiene que preparar con un molcajete y no con una licuadora. Cuando se le preguntó qué tipo de chile es mejor, no perdió el ritmo: “Es una mezcla, chile de árbol y chile costeño. Ese es el mejor sabor”.
Parece que cada familia tiene su propia variación de salsa chicatana, sin dos recetas exactamente iguales. Sin embargo, los mismos ingredientes básicos están ahí.
Aquí hay una versión cortesía del dueño de un restaurante en Puerto.
- 200 gramos de chicatanas a la plancha
- 5 chiles guajillos
- 4 chiles costeños
- 2 chiles de árbol
- 1 tomate
- 1 cebolla pequeña
- 2 dientes de ajo
- Prepara los ingredientes quitando las semillas de los chiles, cortando la cebolla y aplastando el ajo.
- Saltea los ingredientes con un poco de aceite.
- Coloca todo en la licuadora
- Agregue las chicatanas a la licuadora al final.
- Opcional: agregue agua caliente poco a poco hasta obtener la consistencia de su gusto
No importa la receta que sigas, asegúrate de licuar bien las chicatanas. De lo contrario, tendrá una textura “áspera” que no hará que comerlos sea una experiencia agradable.
Y si no quiere hacer su propia salsa desde cero, hay muchos vendedores del mercado, como Joaquín, que estarán encantados de complacer sus antojos de insectos. Si bien su puesto solo tiene bolsas de chicatanas asadas, hay otros que venden botellas de la salsa ya preparada.
El Sol de Puerto
