Cocineros tradicionales de mole de dos regiones del estado de Oaxaca se reunirán en Puerto Escondido para el primer Festival del Mole Costa y Mixteca en agosto.
El festival reunirá a cocineros tradicionales, maestros mezcaleros y artistas para rendir homenaje al plato emblemático de Oaxaca, que se destaca por el sabor de sus ingredientes, muchos de ellos endémicos de las regiones donde recetas compartidas de generación en generación continúan siendo preparadss.
El chef Quetzalcóatl Zurita, presidente de la asociación nacional de restaurantes Canirac en Puerto Escondido, describió los planes para el festival durante una conferencia de prensa el viernes.
“Celebraremos el mole en sus diversas interpretaciones, receta que incluye chiles como costeño, puya, pasilla [o] ancho,» dijo Zurita, mencionando también otros ingredientes únicos utilizados en la preparación del tradicional mole mexicano, como almendras, pitiona, epazote y huajes entre otras hierbas aromáticas, semillas y especias.
El mole es protagonista de festividades, fiestas patronales y celebraciones familiares. Su preparación incluye varios chiles y carnes como pavo, pollo, puerco, res y pescado.
Cada receta se caracteriza por las técnicas y procesos de la región donde se prepara, continuó Zurita, explicando que “este platillo se ha ido transformando con el tiempo, siempre con el respeto y el sabor de las tradiciones que distinguen a la cocina oaxaqueña”.
Zurita señaló moles que son específicos de las regiones: «La Costa usa chile costeño y hierbas aromáticas, mientras que la Mixteca incluye tinados [o tempesquistle, una fruta silvestre endémica no muy diferente a los aguacates] y sal que aportan sabores y aromas especiales».
La Costa se distingue por los moles regionales como amarillo de tichinda con pitiona, mole negro costeño, pipián de chacales, mole de cerdo y chicatana, amarillo de nanacates, coloradito y frijoles blancos con molito de camarón, mientras que la mixteca ofrece su chileajo, huaximole, mole de fiesta, chilate, torta de camarón y pozole mixteco.
Muchos de estos ingredientes se asan a la plancha y se muelen en un molino de piedra, para posteriormente ser cocinados en ollas o cazuelas de barro.
La primera edición del Festival del Mole Costa y Mixteca es el resultado de la colaboración de Puerto Escondido y Huajuapan de León. Zurita explicó que en reuniones sostenida con Rita Ramírez, presidenta de Canirac Huajuapan, decidieron unir esfuerzos para enaltecer la gastronomía y tradiciones de la Costa y la Mixteca, ofreciendo a la vez nuevos espacios donde los chefs y productores locales puedan promocionar sus productos.
Los asistentes podrán disfrutar de las recetas de cocineros tradicionales, así como de lo que ofrecerán otros cocineros locales, como tortillas hechas a mano, picaditas, tetelas de frijol, totopos, atole de granillo, tepache, aguas de frutas naturales, calabaza horneada y mezcal artesanal en sus variedades espadín, tobalá y cuish.
El evento también comprenderá una serie de charlas, música en vivo y baile.
El festival se llevará a cabo el sábado 12 y domingo 13 de agosto en el corredor central del Mercado Zicatela en Puerto Escondido, de 11:00 a.m. a 7:00 p.m.
La entrada al festival es gratuita y cada platillo tendrá un costo de entre 120 y 200 pesos (US $7 a 12).
El Sol de Puerto
